UNA ESTRATEGIA GASTRONOMICA

 La gastronomía ha sido siempre un factor que marca la idiosincrasia de un territorio o de una zona concreta. Parece razonable pensar que la gastronomía define y explica la evolución de una comunidad, y está claro que en todos lados “cuecen habas”, es decir, puede que esa gastronomía sea más o menos elaborada, pero desde luego existe y es un valor para la experiencia del visitante.

He dicho en varias ocasiones que no parecería normal, o no debe ser lo normal, que un visitante llegue a un sitio y pida lo mismo que come en su ciudad o pueblo por muy bueno o especial que sea ese plato. Todo visitante “curioso” intentara además de visitar los atractivos de un destino, aprovechar para saber algo más de sus gentes a través de la gastronomía.

El “Plan Estrategico Promocional Islas Canarias 2012-2016” analizaba todas las oportunidades para desarrollar productos turísticos que incrementaran el número de visitantes o la experiencia de estos en el destino. La gastronomía tenía un volumen muy reducido con un potencial de crecimiento pequeño a futuro como elemento tractor propio, pero ponía de manifiesto lo importante que es la gastronomía para el turista que viene por otros motivos a las islas o por el alto valor que aporta a la imagen del destino. No nos engañemos no somos un destino gastronómico, pero nadie duda que nuestra gastronomía y peculiaridades de nuestros productos de calidad reconocida aportan un gran valor al turismo.

Existen tres tipologías de clientes frente a la gastronomía. Están aquellos que planean sus vacaciones en función de ella, los que incorporan la gastronomía en sus expectativas, pero no es una motivación principal, y aquellos que no lo contemplan o deciden sobre la marcha donde comer. Y esto es importante a la hora de elegir una estrategia promocional del destino.

Si miramos algunos datos vemos que en general la restauración en Canarias tiene una buena nota, según las encuestas el Instituto de Estadistica de Canarias ISTAC, un 7,9 de media, pero un 8,2 en cuanto al trato personal en los restaurantes. Como destino turístico somos más parecidos a República Dominica o Cuba que a País Vasco o Francia. Es decir, más un destino de sol y playa que uno de oferta gastronómica reconocida. Esto nos lleva a elegir entre una estrategia de especialización como por ejemplo tiene claramente La Rioja o País Vasco, o una estrategia de diferenciación es decir experiencias gastronómicas en un destino como por ejemplo podemos ser nosotros, Islas Canarias.

Comparto la línea de trabajo que se ha marcado el Gobierno de Canarias a través de Turismo de Canarias al intentar conseguir como reto un destino de sol, playa y naturaleza con la mejor oferta gastronómica. Si vemos el “Estudio de segmentación del turista de sol y playa” se definen los perfiles de los visitantes según sus preferencias y motivaciones, unas quince categorías y subcategorías, los Simpson, la pandilla, los Soprano, sibaritas modernos, espectadores, hiperactivos acuáticos, etc. De todas estas categorías estudiadas varias presentan inquietudes por la gastronomía, son el público objetivo al que debemos atender para mejorar sus expectativas en el destino y conseguir el objetivo deseado. Es imposible o mejor dicho no se puede ni se debe pretender abarcar a todos los turistas, al menos no con garantías de una estrategia de éxito. Pero si podemos afinar para llegar y cautivar a aquellos que buscan lo auténtico de un destino. Ese debe ser nuestro objetivo, y por el camino ofrecer “píldoras” a todos aquellos que podamos y quién sabe si con eso, cuando repitan, que seguro lo harán vienen buscando nuestro nuevo modelo de sol y playa. Un modelo que pretende que el turista saque el máximo partido de su experiencia vacacional.

Ya tenemos los datos, hemos fijado el objetivo solo queda implantar la estrategia que convierta a las Islas Canarias en un destino de sol, playa y naturaleza con la singular y diferenciada oferta gastronómica.

@RicardoFPA

MESA Y MANTEL

Debo de reconocer mi respeto y admiración por todas aquellas personas que de manera sistemática son capaces de escribir sobre gastronomía, unos con más acierto que otros, pues en esto de la gastronomía, como en el futbol, todos nos creemos expertos.

Que la gastronomía es un elemento singular de un país es casi tanto como decir que todos los días amanece. La gastronomía define la idiosincrasia de un pueblo, y suele ser consecuencia de la evolución del mismo. Estoy pensando sobre todo en esos platos tradicionales que fueron surgiendo por la imaginación y necesidad de alimentar a una familia cuando todo prácticamente escaseaba. La inventiva de nuestras abuelas, y antes que ellas sus propias abuelas, ha ido creando platos singulares que con el paso del tiempo se han ido adaptando a los nuevos gustos de nuestro paladar. Antes más ricos en grasas o en azúcar, hoy con el cuidado al cuerpo y la salud más ligeros pero igual de buenos y contundentes.

Yo me confieso apasionado de la cocina, de la cocina de mi casa y de la cocina para mis amigos, que es muy distinto a tener que cocinar todos los días por obligación, y aquí es donde entra la profesionalidad de nuestros cocineros, ellas y ellos. No es lo mismo disfrutar buscando recetas, comprando ingredientes, investigando, preparando y degustando en buena compañía, que hacer todos los días el ejercicio de dar de comer a unos cientos de personas para desayunar, almorzar y cenar. Todo un reto.

Se estarán preguntando que toda esta introducción para llegar a donde, pues a una realidad, la gastronomía es un elemento que se debe cuidar en un destino turístico. Pero debemos distinguir entre destinos gastronómicos y la gastronomía de un destino.

Un destino gastronómico es aquel que ha conseguido por méritos propios un reconocimiento internacional y que hace que los turistas vayan por su cocina, sus productos. En este grupo podríamos incluir, en mi opinión, al País Vasco, o la Rioja. Dos zonas de nuestro país que atesoran una gran tradición y algunos de los mejores sitios del mundo para comer, algunos premiados y otros muchos no tan reconocidos pero que sin lugar a duda hacen de la experiencia de un viaje gastronómico una aventura en sí mismo.

La gastronomía de un destino es otra cosa, es lo que abunda, es un complemento a la oferta turística pero no es un elemento decisivo a la hora de elegir unas vacaciones, pero también es importante, porque ya que se va a un sitio lo que cualquier turista con una mínima inquietud quiere es probar lo “típico” de la zona, o ¿no?

Leía hace unos meses en Hosteltur un artículo sobre la importancia de la gastronomía para un destino turístico y cuáles eran los elementos clave. Se mencionaban tres, potenciación de la gastronomía local, formación a los profesionales y el cuidado de la nutrición. Estoy de acuerdo con esos tres, y quizás alguno más. El potenciar la gastronomía local va de la mano con potenciar el sector primario, que los productos sean de la zona es determinante para que la gastronomía local sea “local de verdad”. Egoístamente el turismo y sector primario se deben beneficiar mutuamente, unos por disfrutar el paisaje y el entorno para el turista y el otro por tener la capacidad de vender sus productos para el turista.

Sobre la formación, es evidente que también, uno debe saber los pasos y trucos de las recetas de la zona para no engañar al usuario. Y la nutrición, quizás un elemento cada vez más importante, y que se debe prestar atención a otros aspectos también importantes como las alergias, la comida para celiacos, etc.

Que España es un país con una riquísima y abundante gastronomía es decir nuevamente una obviedad. Dando un repaso por nuestra geografía estoy seguro que somos capaces de ir nombrando platos, productos de obligado consumo en una visita a la zona. Unos con mayor grado de elaboración, creatividad y diseño, y otros tan simples que son imposibles mejorar.

Pero como en todo, en la variedad está el gusto, y eso no quita para también puedan coexistir, y con gran éxito, restaurantes de todo tipo en nuestras zonas turísticas. Un mejicano, italiano, japonés o libanes enriquecen nuestro conocimiento y experiencia gastronómica.

Debemos ser capaces de defender lo nuestro, respetando lo de otros. Si preguntamos en diferentes lugares seguramente en cada uno de ellos sus productos sean los mas singulares, los mejores, como no podría ser de otra manera. En definitiva, estamos orgullosos de lo que podemos ofrecer y tenemos argumentos para defenderlos no sin ponerle pasión, como ocurre en la cocina.

Por eso, a la hora de poner “mesa y mantel” seamos autenticos, busquemos el agradar y cautivar a nuestro huésped, que él seguro se llevará un buen recuerdo de su visita a nuestra casa.

@RicardoFPA 

Y POR QUE NO…

Y POR QUE NO…

Una pregunta que seguramente nos habremos hecho en más de una ocasión es, ¿y por qué no me lo ofrecen? Esto se podría aplicar a muchas cosas que tenemos aquí y que por un motivo u otro no lo hacen. Pero la pregunta va dirigida a un producto en concreto, el vino. Causa extrañeza que nuestros restaurantes, en un alto porcentaje, sean del tipo que sea no nos ofrezcan de entrada el vino de aquí, el vino de Canarias.

Cuantos de nosotros hemos ido de viaje a la Península y nos encontramos que cuando nos sentamos a la mesa, tenemos delante una botella de vino de la zona o de la región. Cuesta entender y mucho más encontrarnos con que en un restaurante de Galicia el primer vino que ofrezcan no sea un Ribeiro o un Albariño. Si nos vamos hacia Álava o la propia Comunidad Autónoma de la Rioja es obvio que nos ofrecerán de primeras un rioja. Lo mismo nos ocurrirá cuando vamos a las distintas zonas de Francia, Italia o Alemania… ¿un vino francés en el Rin? No lo creo.

Y entonces, ¿porque aquí no somos capaces de ofrecer lo que tenemos y además nos distingue? No aspiro a que solo tengan vino de cualquiera de nuestras denominaciones de origen en los restaurantes, eso no sería bueno ni para el negocio ni para la propia competencia que tan sana es siempre. ¿Pero porque cuando vamos a un restaurante nos encontramos en la mesa una botella, de vinos de Rioja, Penedés o de Italia?

Un ejemplo rotundo es el de las pizzerías, no solo ofrecen vino italiano, sino que el agua embotellada también lo es de ese país. Y esto me causa, al menos a mí, una sana envidia. Seguramente la respuesta a todas estas preguntas es que es más barato. Pero, ¿no debería ser el cliente el que decida si es caro o barato? ¿No debería ser el cliente el que decida en base a la oferta que recibe? Yo creo que sí.

Hace unas semanas vi en los medios la penúltima iniciativa de las Administraciones, en este caso concreto del Gobierno de Canarias promoviendo el consumo de los productos canarios en los hoteles, y eso es positivo y más que loable. Pero una vez más las miradas se dirigen solo hacia los hoteles, y no, al menos yo no lo he visto, hacia todos esos cientos o miles de restaurantes que afortunadamente tenemos en nuestra tierra. Por algo se empieza. Pero el cliente no solo come en los hoteles, también lo hace fuera de ellos.

Proyectos como este ha habido también en el pasado cercano y lejano, y no termina de calar la consciencia de que tenemos unos productos singulares, de calidad, diferentes en sus atributos, que estoy convencido que una vez probados convencen sin grandes esfuerzos. El turista, el cliente, a fin de cuentas, quiere experiencias distintas, esta ávido de conocer y debemos hacer esfuerzos en este sentido. Por eso espero que esta nueva iniciativa tenga mucho éxito, no solo por el bien de nuestros viticultores, sino también por la experiencia y satisfacción de nuestros turistas.

@RicardoFPA

Escrito 19 junio 2016